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Likör als Aperitif, Digestif oder im Cocktail

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So entsteht edler Likör

18.09.2013, 16:47 Uhr | Benedikt Sauer, wanted.de

Likör als Aperitif, Digestif oder im Cocktail. So entsteht ein edler Likör. (Quelle: Grand Marnier)

So entsteht ein edler Likör. (Quelle: Grand Marnier)

Ob als Aperitif, Digestif, in Cocktails oder zum Kochen und Backen: Likör wird in der Haute Cuisine hoch geschätzt, zudem entdecken ihn viele Barkeeper dank seiner unzähligen Variationen wieder – mal bitter, mal süß, mal cremig. Aber wie wird er eigentlich hergestellt? Wir haben uns die Produktion in Frankreich am Beispiel des weltbekannten Orangenlikörs Grand Marnier einmal näher angeschaut.

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Likör definiert sich als eine Spirituose, die ohne eigene Gärung aus dem Verschneiden von Alkohol mit Zucker und Aromastoffen entsteht. Der Zuckergehalt muss dabei mindestens 100 Gramm pro Liter betragen, der Alkoholgehalt pendelt meist zwischen 15 und 40 Prozent.

Das Besondere am Likör

Hinter hochwertigen Likör-Kreationen verbergen sich ein hohes Maß an Fachkenntnis und die Liebe zum Detail. Das erkennen Sie daran, wenn jeder Schluck mit einem aromatischen Kniefall vor einer ganz bestimmten Geschmacksnote endet. Weltbekannt sind beispielsweise die komplexen Edel-Liköre Chartreuse V.E.P. Verte, ein grüner französischer Kräuterlikör. Auch der Whisky-Likör Drambuie 15 Years hat sich seine Fan-Gemeinde erobert. Eine spezielle Note bietet der Ziegler Wildkirsch Nr.1.

Die Familie Marnier-Lapostolle, die den Grand Marnier seit 1880 herstellt, verehrt das außergewöhnliche Aroma der seltenen Bitterorange "Citrus Bigardia" aus der Karibik.

Bis zu 200 Sorten Cognac in einer Flasche

Grand Marnier ist ein gutes Beispiel dafür, wie aufwendig und komplex die Herstellung von Likör sein kann. Als Basis dient hier ein Cuvée aus erlesenen Cognacs, deren Entstehung allein bereits viel Geduld und Fachkenntnis der annähernd 200 kleinen Brennereien, von denen sich das Familienunternehmen beliefern lässt, erfordert. Die Trauben der Sorte "Ugni Blanc" werden ausschließlich aus den Weinbergen der Region Cognac in Frankreich gelesen. Ansonsten dürften sich die daraus gewonnenen, zweifach destillierten Weinbrände auch gar nicht Cognac nennen.

Der Geschmack eines Cognacs hängt neben verschiedenen Destillationstechniken auch vom Bodentyp des Anbaugebiets sowie dem Eichenfass ab, in dem der Weinbrand über Jahre hinweg heranreift. Je länger das Fass in der Fassbinderei gebrannt wird, desto rauchiger schmeckt später das darin gelagerte Endprodukt. Die große Kunst liegt nun darin, all diese Faktoren so zu kombinieren, damit am Ende die Liköre auch genau so schmecken, wie der Genießer es erwartet.
Wie das funktioniert? Durch einen Cognac-Verschnitt. Der Kellermeister kombiniert eine Auswahl an bis zu 50 Jahre alten Cognacs mit unterschiedlichem Charakter und aus verschiedenen Anbaugebieten miteinander, bis das Cuvée die Ausgewogenheit und Komplexität erreicht, die zur Vermählung mit der Bitterorange notwendig sind. Das gelingt natürlich nur über ein enormes Maß an Erfahrung. Die Lagerzeit nach der Vermählung beträgt in etwa 6 Monate.

Prägendes Aroma

Die Schale der Grand-Marnier-Bitterorange wird noch in der Karibik in der prallen Sonne getrocknet, dann nach Frankreich verschifft und dort in reinem Alkohol bis zu zwei Wochen mazeriert. Bei diesem Vorgang zieht sich der Alkohol das Aroma der Früchte und nimmt es auf. Anschließend wird der Geschmack durch langsames Destillieren dieses Alkohols konzentriert. Zur Verwendung kommt jedoch letztendlich nur die reinste Essenz, das sogenannte "Herzstück" des Brands. Der Vor- und Nachlauf werden nicht weiterverwertet. Die Krönung zum Likör erfolgt nun durch die Meisterdestillateure, die in ihren heiligen Hallen den Cognac mit der Orangenessenz, Zucker und weiteren (natürlich geheimen) Zutaten nach altem Familienrezept vermischen, das schon Kaiser Franz Joseph I. von Österreich begeisterte. Danach verbringt der Likör noch eine lange Reifezeit im Holzfass, ehe er seinen Weg in die unverkennbare Flasche findet, von der heute weltweit alle zwei Sekunden eine verkauft wird. Sie sehen also: Likör ist schon lange keine altbackene Back- oder Kochzutat mehr. Die Devise lautet: Purer Genuss.

Oder aber Sie mixen sich einen Cocktail, etwa den "B-52": 15 Milliliter Grand Marnier, 15 Milliliter Kaffee-Likör, 15 Milliliter Irish-Cream-Likör. Oder wie wäre es mit einem Long Drink, etwa dem "Grand Mojito": 45 Milliliter Grand Marnier, 15 Milliliter frischer Limettensaft, acht Minzblätter, crushed ice und auf Wunsch noch mit 120 Milliliter Sprudelwasser auffüllen.

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